SALE

SALE

 

Il sale integrale contiene sali minerali (magnesio, manganese, selenio, ecc) e iodio.

Purtroppo nel processo di raffinazione questi Sali vengono eliminati; questo succede non perché questi Sali siano nocivi, ma solo per un motivo tecnico: il sale viene raffinato per privarlo del magnesio, perché esso assorbe l’umidità dell’aria bagnando il sale e distruggendo la scatola di cartone in cui esso è contenuto.

Spesso lo iodio è riaggiunto al sale, ecco perché in certe etichette troviamo la scritta “sale iodato”.


 

Alimenti ricchi di sale

 

Il sale (cloruro di sodio), come lo zucchero e i grassi, rendono i piatti appetitosi e invogliano al consumo.

Il sale, contribuisce a rendere invitante il sapore di cibi di ogni tipo: dalla pancetta alla pizza, dal formaggio alle patatine fritte, dai cetriolini ai condimenti per insalate, fino agli snack e ai prodotti da forno.

Facciamo un grande uso di sale, sia aggiungendolo ai cibi, sia ritrovandocelo nei piatti pronti. Ecco perchè i piatti pronti venduti al supermercato hanno alte quantità di sale: chi comprerebbe mai un piatto insipido? Un piatto invece molto saporito invita al consumo e rende difficile fermarsi.

 

Fra i pilastri dei cibi pronti, le industrie alimentari considerano il sale forse il più efficace per tutte le cose che può fare oltre che a eccitare le papille gustative.

Nel mondo degli alimenti trasformati il sale è il grande riparatore, risolve una miriade di problemi che si presentano di norma in fabbrica.

I corn flackes, per esempio, hanno un gusto metallico se manca il sale. I crackers risultano amari e mollicci e si attaccano al palato. Il prosciutto diventa incredibilmente gommoso. Nella fabbricazione del pane il sale impedisce all'enorme macchina che gira veloce di rompersi e alla linea di produzione di bloccarsi. Il sale rallenta il processo di lievitazione permettendo ai forni di rispettare il ritmo di produzione.


 

Troppo sale nuoce

 

Il sale ci piace. Fra i gusti di base (dolce, aspro, amaro, salato) il sale è uno dei più difficili a cui rinunciare.

Eppure dovremmo ricordarci che un consumo elevato di sale determina rischi di ipertensione, quasi un 1/3 della popolazione mondiale ne soffre.

L’OMS, l’Organizzazione Mondiale della Sanità, valuta come quantità giornaliera più che sufficiente il sale presente normalmente nei cibi, senza necessità quindi di integrarlo ulteriormente.

Il consumo normale medio deve infatti rimanere sotto i 5 grammi al giorno (che corrispondono a 2 grammi di sodio), mentre la media italiana di consumo di sale supera allegramente i 10 grammi (circa 3,95 grammi di sodio).

Di seguito una classifica fatta su unità di misure diverse (etto, cucchiaino) in base ad un consumo-tipo comune per tutti.

 

1

Prosciutto crudo

100 grammi ne contengano oltre 6 di sale

Basta un etto per superare la dose massima giornaliera suggerita dall’Organizzazione Mondiale della Sanità

2

Salame Milano

100 grammi contengono 3,8 grammi di sale

Purtroppo il sale deve necessariamente essere utilizzato nella preparazione degli insaccati in quanto svolge una azione di inibizione nei confronti dello sviluppo dei microbi presenti

3

Olive in salamoia

10 olive contengono ben 2,2 grammi di sale

 

4

Parmigiano

100 grammi di parmigiano contiene 2 grammi di sale

E' circa il 40% della dose massima raccomandata dalla OMS

5

Prosciutto cotto

100 grammi contengono 1,8 grammi di sale

 

6

Patatine fritte

Un sacchetto da 100 grammi contiene 1,4 grammi di sale

E' il 25% della dose giornaliera di sale

7

Senape

Un cucchiaino contiene 1,0 grammo di sale

 

8

Mozzarella

100 grammi contengono 1,0 grammo di sale

Comparazione con mozzarella fatta di latte vaccino. Se fosse di bufala, conterrebbe quantità di sale maggiori

9

Ketchup

Un cucchiaino contiene 0,4 grammi di sale

Il ketchup contiene anche molto zucchero, il sapore del sale è quindi mitigato

10

Maionese

Un cucchiaio di maionese contiene 0,2 g. di sale

 

 

attenzione al sodio

Il sale non è il solo modo che le industrie alimentari hanno di sovraccaricarci di sodio. Le aziende aggiungono sodio sotto forma di altri additivi alimentari, oltre al consueto sale usato in abbondanza.

Lo fanno attraverso le dozzine di composti a base di sodio aggiunti nei cibi a preparazione industriale:

per ritardare l'inizio della decomposizione batterica,

per legare gli ingredienti e per amalgamare miscele le cui componenti rimarrebbero altrimenti staccate, come le molecole di proteine e di formaggi fusi.

Con nomi come citrato di sodio, fosfato di sodio e pirofosfato di sodio acido, questi composti sono diventati componenti essenziali nei cibi industriali, cui donano un aspetto e un gusto invitanti prolungandone la durata a scaffale.

Insieme questi composti contribuiscono con meno sodio del sale, ma in ogni caso il supermercato si è riempito di prodotti che ne dipendono.

 

 

In conclusione

 

Il sale è una funzione strategica per la vendita:

  • rende i cibi più saporiti e irresistibili

  • funge da conservante e da additivo per bloccare la proliferazione batterica

  • è un eccellente mascheratore di sapori sgraditi che gli additivi negli alimenti trasformati possono produrre, come il sapore metallico o amaro.

Quindi difficilemente le aziende accetteranno di ridurre i livelli di sale.

Quello che possiamo fare per salvaguardare la nostra salute è mangiare sempre meno cibi trasformati e sempre più cibi freschi, cucinati in casa al momento.