AROMI

 

AROMI

 

Gli aromi vengono aggiunti agli alimenti per esaltarne il sapore, per dare all'alimento il gusto che ha perso durante il trattamento industriale o semplicemente per aggiungere qualcosa che i metodi intensivi di coltivazione moderni non riescono a preservare. Non tutti gli aromi sono uguali, e tra le diverse tipologie che troviamo in etichetta, ci sono grandi differenze:

Gli aromi naturali, ottenuti da macinazione, frammentazione, macinazione o distillazione (con alcol e altri solventi) di componenti di origine vegetale o animale. La legge per i prodotti biologici ammette solo l’aggiunta di aromi naturali. Sono anche i preferiti dal consumatore, che però non sa che talvolta non derivano da alimenti, né che per estrarli e diluirli occorrono solventi chimici.

 

Gli aromi natural-identici, che sono uguali a quelli in natura ma sono sintetici (per esempio la vanillna), e sono i preferiti dalle aziende perché costano meno, è più facile controllarne la sicurezza d’uso e si conservano meglio.

Gli aromi artificiali (per esempio l’etilvanillina), che invece suscitano diffidenza nel consumatore, tanto che le aziende alimentari spesso “strillano” sui loro prodotti “non contiene aromi artificiali”;

 

Se si tratta di un aroma naturale, l'etichetta segnalerà aromi naturali o ne specificherà il tipo (aroma di vaniglia). Se si tratta di un aroma naturale identico o artificiale, l'etichetta riporterà semplicemente la parola aroma.

Difficilmente un prodotto in commercio non contiene la parola aroma in ultima posizione nell'elenco degli ingredienti. Solo gli ortofrutticoli freschi e un gruppo ristretto che comprende: olio, latte, uova, vino, pasta secca, formaggi, miele, yogurt naturale, succhi di frutta 100%, cacao amaro e pochi altri.

Perché si aggiungono gli aromi?

La questione è tecnica perché il processo industriale e la necessità di mantenere il prodotto sino alla scadenza, comportano l’inevitabile perdita delle note aromatiche. Questa perdita viene supportata con l’aggiunta di aromi in grado di restituire al prodotto la fragranza originale.

La perdita della nota aromatica nei prodotti, se non ripristinata con aromi addizionati, comporta l'esclusione dal mercato: il prodotto non piace, non viene venduto.

E per i prodotti affumicati come speck, salmone, il prosciutto, ecc. Pensate che siano stati veramente affumicati bruciando legno di ginepro e facendo penetrare il fumo nelle carni?

Questo procedimento avrebbe un costo molto alto, non paragonabile rispetto alla semplice aggiunta di un aroma nell'alimento. In questo caso aroma di affumicato.

Ma cosa si nasconde dietro la parola aromi?

In genere le sei lettere indicano un numero variabile da 10 a 40 e più molecole di sostanze classificate come terpeni, alcoli, aldeidi, chetoni … e altri composti dai nomi impronunciabili.

L’odore di un frutto come la fragola è composto da oltre 250 molecole. Per il cioccolato sono più di 600, mentre per il caffè tostato si supera le 900. L’industria individua queste molecole, le ricostruisce in laboratorio le mette a disposizione delle aziende alimentari che ne utilizzano solo una parte (quelle che caratterizzano meglio l’odore, chiamate molecole target). Alcune molecole target sono abbastanza conosciute,  basta citare il mentolo della menta e la vanillina della vaniglia.

Tornando all'aroma artificiale di fragola (che purtroppo per noi troviamo in tutti i composti di fragole: yogurt, dolci, marmellate, ecc. Che hanno nell'etichetta la scritta aromi): contiene questi ingredienti:

immagine fragola

 

Amil-acetato, amil-butirato, amil-valerato, anetolo, anisil-formato, benzil-acetato, benzile-isobutirato, acido butirrico, cinnamil-isobutirato, cinnamil-valerato, olio essenziale di cognac, díacetíle, dipropil-chetone, etil-acetato, etil-amilchetone, etil-butirato, etil-cinnamato, etil-eptanoato, etil-eptilato, etil-iactato, etil-metilfenilglucidato, etil-nitrato, etil-propionato, etil-valerato, eliotropina, idrossifrenip2-butanone (soluzione al dieci percento in alcol), alfa-ionone, isobutil-antranilato, isobutil-butirato, olio essenziale di limone, maltolo, 4metilacetofenone, metil-antranilato, metil-benzoato ' metil-cinnamato, carbonato di metil-eptina, metil-naftil_chetone, metilsalicìlato, olio essenziale di menta, olio essenziale dì neroli, nerolina, neril-isobutirato, burro di giaggiolo, alcol fenetilico, etere di rum, gamma-undecalactone, vanillina e solvente.
Può bastare? Non descriveremo il processo vero e proprio di fabbricazione, e soprattutto i solventi che vengono utilizzati!